Existem muitas funções pra variáveis, toda vez que você for realizar algum cálculo, precisar guardar algum número, evitar escrever o mesmo valor várias vezes e por aí vai.
Os usos que eu estou fazendo no meu projeto são:
-Guardar valores que uso muito - existem diversos valores que eu uso com bastante frequência, um deles é a posição na tela que a face do personagem é exibida, ao invés de escrever o número toda vez que for colocar a imagem na tela eu uso uma variável para guardar esse valor e uso ela sempre que precisar colocar a imagem na tela. Isso facilita tb depois caso esse valor precise ser alterado, soh preciso mudar a variável e está tudo certo, se não usar uma variável precisaria mudar todas as vezes que a imagem é exibida em tela.
-Sistema simples de craft - no meu jogo é possível preparar uma poção se o jogador tiver ervas, ele precisa de 3 ervas pra preparar a poção, então eu pego a quantidade de ervas que o jogador tem e coloco numa variável e faço uma comparação pra ver se ele tem 3 ou mais ervas pra preparar a poção.
Exemplo dessa checagem aqui. Depois ele precisa esperar algum tempo pra poção ficar pronta e isso é feito com um contador de tempo em uma variável.
Esse tipo de coisa é mais fácil de entender analisando um caso concreto e testar, tem muito tutorial na net sobre como usar variáveis, é mais fácil você pegar um e ir usando na prática, e se tiver dúvidas perguntar no caso específico.